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日本食に欠かせないカツオ節

[2013年1月号掲載記事]

201301-5

干しカツオともいわれるカツオ節は、カツオの切り身をくんせいにし、発酵させたものです。カツオ節は味噌汁などスープの基本となるだしで、日本食には欠かせない重要な食材です。

まず、カツオの頭を落とし、解体し、骨を取り除きます。脂の多い腹部あたりも切り取ります。切り身をかごに入れ、1時間から1時間半とろ火で煮ます。あばら骨を取り除いた後にいぶします。この工程は何度も行われ1ヵ月ほどかかります。

最後の工程は、切り身を鋳型にいれて乾燥させます。この発酵の過程が、カツオの自然の脂肪を分解させるための重要なポイントです。そしてそれが、いわゆるうまみとなるのです。熟知したカツオ節メーカーは、すべての脂肪がなくなるまで、この発酵過程を何度も繰り返します。カツオ節職人は、それがいつなのかは、カツオ節の表面のやわらかさや、たたいた音でわかります。

カツオ節は、見た目はとても固い乾いた木のようで、重さは元の20%以下となり、水分も18~20%までおとします。生産には3~6ヵ月かかります。外側は渋い茶色ですが、削ると中身はきれいなルビーレッドです。薄く削って売られるときには、ピンクと薄茶色のやわらかい色になります。

カツオ節は普通、とても薄く削られた形で売られ、主にだしをとるために使われます。しかし、他の形やサイズのものもあります。半生タイプに加工され厚く削られた風味のあるものは、サラダやくんせいハムの代わりとしていろいろな料理に使われます。カツオ節一本をまるごと買い、自分で削って新鮮な味を作ることもできます。薄く削ったカツオ節は、お好み焼きや冷奴などの料理に、トッピングとしてよく使われます。削られたカツオ節は熱い料理に使われると蒸気で揺れ動くので、「踊るフイッシュ・フレーク」とも呼ばれています。

厚めの丈夫なプラスチックの袋に入った削られたカツオ節が店で売り出される前には、どの家庭でも削り器があり、食事前にカツオ節を削るのは子どもたちの仕事でした。熟年者は、カツオ節の削る音を聞くと、なつかしい子ども時代の思い出と重なります。

日本では、カツオ自体は縄文時代(紀元前12,000~4,000年前)以来食べられてきました。しかし、干したカツオはそれ以降からで、長い間に形や味が進化して、現在の製品にたどりつきました。

カツオ節は、カロリーがとても少ないですが、プロテインを多く含むので健康にとてもよいです。また、ダイエット食で、ストレスを押える助けにもなります。面白いことに、日本以外では猫のぜいたくな食べ物として広く売られています。

NIHON ICHIBAN

文:ニコラ・ゾェルゲル


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