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筑前煮

材料(2人り分)

  • とりもも肉(皮付き)1枚 100g
  • 酒 小さじ1
  • ゆでたけのこ 50g
  • れんこん 50g
  • にんじん 50g
  • ごぼう 50g
  • こんにゃく 50g
  • 干ししいたけ 2個
  • さやえんどう 6枚
  • ごま油 大さじ1/2
  • しょうゆ 大さじ1

(A)だし(市販のかつお昆布だし顆粒2g)+干ししいたけの戻し汁+水、合計でカップ1/2になるようにする
砂糖 大さじ1/2
みりん 大さじ1/2 
酒 大さじ1

  • そぎ切り:左端から切ります。包丁を右に45度傾けて食材に当てそのまま斜めに削ぐように切ります。
  • いちょう切り:4分の1(いちょうの葉の形)に切ることです。
  • 乱切り:細長いものを斜めに切り、さらに90度回転して切ることです。
  • 落としぶた:煮物を作るとき、材料の上に鍋の大きさより一回り小さなふたを直接のせます。落としぶたがない場合はアルミホイルを鍋の大きさに合わせて切り、真ん中に穴をあけ蒸気を逃がすように作ります。
  1. とり肉は3cm角のそぎ切りにし、酒をふり、もみ込みます。
  2. たけのこは4~5cmの長さにし、1cm厚さのいちょう切りにします。れんこんは1cm厚さのいちょう切りにします。にんじん、ごぼうは乱切りにします。れんこんとごぼうは水にさらします。
  3. こんにゃくは一口大に切り、ゆでます。
  4. 干ししいたけは水カップ1/3に30分つけて戻します。戻し汁はとりおき、だしと水を合わせます。しいたけは軸をとり、2切れのそぎ切りにします。
  5. さやえんどうは筋をとり、さっとゆでます。大きなさやえんどうは3cmの長さに切ります。
  6. 鍋にごま油を入れ熱し、野菜(さやえんどう以外)、しいたけ、こんにゃくを入れて強火でいためます。油が全体にいきわたったら、とり肉を加えていためます。
  7. とり肉の色が白く変わったら、調味料(A)を加え、沸騰したら、アクをとります。落としぶたをして、中火で約5分煮ます。
  8. しょうゆを加え、鍋のふたをずらしてのせ、15~20分煮ます。
  9. 煮汁が少なくなったら、落としぶたと鍋のふた両方をとり、火を少し強め、全体を大きく混ぜます。
  10. 鉢(深めの大皿)にこんもりと盛りつけます。さやえんどうを上に飾ります。

[2010年1月号掲載記事]


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