いわしの蒲焼き

[From August Issue 2010]

Ingredients [Serves 2] 

  • 2 medium-size sardines (200g)
  • 1 tbsp starch
  • 1 tbsp cooking oil
  • a pinch of sansho (Japanese pepper)

(A)

  • 1/2 tbsp sugar
  • 1 tbsp soy sauce
  • 1 tbsp mirin (sweet sake)
  • 1 tbsp sake

amazu shoga (ginger pickled in sweet vinegar, available in stores)

Kabayaki: is a dish made by broiling or frying fish such as eel, conger eel, saury and sardines in a thick sweet sauce. It is believed that the name “kabayaki” originates from the old days when eels were skewered and broiled whole, which looked like “Gama no Ho” (the ears of cattails).

Tebiraki: Sardine flesh is soft enough for you to open it with your hands.
1. Cut off the head, split open the belly lengthwise and remove the organs. Clean with water and wipe dry.

2. Place both of your thumbs along the backbone, then sliding them downwards remove the meat from the bone as it opens up.

3. Place the fish on the cutting board, snap the back bone at the tail and remove from the fish.

4. Angle a kitchen knife and shave off the small bones from the belly.

5. Cut off the dorsal fin by holding it with the knife then pulling the tail.


1. Split open the sardines with your hands, using the “tebiraki” technique.

2. Mix (A) to make sauce.

3. Before frying, coat both sides of the fish with starch and tap off the excess. Use a tea strainer to lightly sprinkle the starch.

4. Pour cooking oil into the frying pan and leave on medium heat. Place the fish in the pan skin-side up. Fry for about 3 minutes flipping over once brown. Fry for another 2 to 3 minutes then remove from pan.

5. Wipe the remaining oil from the pan with a paper towel. Pour the sauce into the pan over medium heat, then when it begins to bubble, put the fish back in skin-side down. With a spoon, quickly pour the sauce over the fish, without flipping it over. Turn off the heat before the sauce comes to a boil.

6. Place the fish on a plate skin-side down with the tail to the right. Then, pour the sauce on to make it look glazed. Arrange the amazu shoga on the plate and sprinkle the fish with sansho.

[2010年8月号掲載記事]

材料(2人分)

  • いわし 中2尾(200g)
  • かたくり粉 大さじ1
  • サラダ油 大さじ1
  • 粉さんしょう 少々

(A)

  • 砂糖 大さじ1/2
  • しょうゆ 大さじ1
  • みりん 大さじ1
  • 酒 大さじ1

甘酢しょうが (市販のもの)

蒲焼き:うなぎ、あなご、さんま、いわしなどの魚に、濃いたれをつけて焼く料理につけられる名前です。昔、うなぎを串にさして丸焼きにしていたのが、「蒲の穂」の形に似ていたのでつけられました。

手開き:いわしは身がやわらかいので、手で開きます。
1. 頭を切り落します。腹を少し切り落とし内臓を出します。洗って水気をふきます。

2. 中骨の上に両親指を入れ、指をすべらせて骨から身をはずして開きます。

3. まな板におき、中骨を尾の手前で折って身から外します。

4. 包丁を寝かせ、腹骨を削ぎとります。

5. 背びれを包丁で押さえて、尾を引きながら切り落とします。


1. いわしは手開きにします。

2. (A)の調味料を合わせ、たれを作ります。

3. 焼く前に、いわしの両面にかたくり粉をつけ、余分な粉をはたいて落とします。かたくり粉は茶こしで振ると薄くつけられます。

4. フライパンにサラダ油を入れて強めの中火で熱し、いわしの身を下にして入れます。3分ほどして、こんがりとしたよい焼き色になったら裏返し、2~3分焼いて、取り出します。

5. フライパンに残ったいわしの油をペーパータオルでふき取ります。たれを入れて中火で熱します。煮立ってきたら、いわしの身を上にして戻しいれます。裏返さずにスプーンでたれをかけ、手早く全体にからめます。たれが煮詰まる前に火を止めます。

6. 皿に、尾を右、身を上にして盛り付けます。たれをかけて、つや良くします。甘酢しょうがを添え、いわしに粉さんしょうをふります。

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