筑前煮

[:ja]

材料(2人り分)

  • とりもも肉(皮付き)1枚 100g
  • 酒 小さじ1
  • ゆでたけのこ 50g
  • れんこん 50g
  • にんじん 50g
  • ごぼう 50g
  • こんにゃく 50g
  • 干ししいたけ 2個
  • さやえんどう 6枚
  • ごま油 大さじ1/2
  • しょうゆ 大さじ1

(A)だし(市販のかつお昆布だし顆粒2g)+干ししいたけの戻し汁+水、合計でカップ1/2になるようにする
砂糖 大さじ1/2
みりん 大さじ1/2
酒 大さじ1

  • そぎ切り:左端から切ります。包丁を右に45度傾けて食材に当てそのまま斜めに削ぐように切ります。
  • いちょう切り:4分の1(いちょうの葉の形)に切ることです。
  • 乱切り:細長いものを斜めに切り、さらに90度回転して切ることです。
  • 落としぶた:煮物を作るとき、材料の上に鍋の大きさより一回り小さなふたを直接のせます。落としぶたがない場合はアルミホイルを鍋の大きさに合わせて切り、真ん中に穴をあけ蒸気を逃がすように作ります。
  1. とり肉は3cm角のそぎ切りにし、酒をふり、もみ込みます。
  2. たけのこは4~5cmの長さにし、1cm厚さのいちょう切りにします。れんこんは1cm厚さのいちょう切りにします。にんじん、ごぼうは乱切りにします。れんこんとごぼうは水にさらします。
  3. こんにゃくは一口大に切り、ゆでます。
  4. 干ししいたけは水カップ1/3に30分つけて戻します。戻し汁はとりおき、だしと水を合わせます。しいたけは軸をとり、2切れのそぎ切りにします。
  5. さやえんどうは筋をとり、さっとゆでます。大きなさやえんどうは3cmの長さに切ります。
  6. 鍋にごま油を入れ熱し、野菜(さやえんどう以外)、しいたけ、こんにゃくを入れて強火でいためます。油が全体にいきわたったら、とり肉を加えていためます。
  7. とり肉の色が白く変わったら、調味料(A)を加え、沸騰したら、アクをとります。落としぶたをして、中火で約5分煮ます。
  8. しょうゆを加え、鍋のふたをずらしてのせ、15~20分煮ます。
  9. 煮汁が少なくなったら、落としぶたと鍋のふた両方をとり、火を少し強め、全体を大きく混ぜます。
  10. 鉢(深めの大皿)にこんもりと盛りつけます。さやえんどうを上に飾ります。

[2010年1月号掲載記事][:en]

Ingredients [Serves 2]

  • 1 (100g) chicken thigh with skin
  • 1 tsp sake
  • 50g pre-cooked bamboo shoots
  • 50g lotus root
  • 50g carrot
  • 50g burdock
  • 50g konnyaku
  • 2 dried shiitake mushrooms
  • 6 field peas
  • 1/2 tbsp sesame oil
  • 1 tbsp soy sauce

(A) 1/2 cup stock made from 2g granulated bonito and kelp stock (available at stores) + stock of dried shiitake mushrooms + water
1/2 tbsp sugar
1/2 tbsp mirin cooking sake
1 tbsp sake

  • Sogi-giri: It starts from the left. Tip the knife toward the right and cut with the tip of the knife at a 45°angle.
  • Ichou-giri: Cutting into quarters (the same shape of ginkgo leaves).
  • Ran-giri: Cutting a long item diagonally and turning it 90 degrees to repeat it.
  • Otoshi-buta: In making boiled and seasoned food, a lid that is one size smaller than the pot is directly placed on the contents. If otoshi-buta is not available, cut aluminum foil into the size of the pot, make a hole in the center and use it as a substitute lid to let steam out.
  1. With the knife flat, slice the chicken from the left (sogi-giri style) into 3-cm pieces. Pour sake over and rub it into the meat.
  2. Cut the bamboo into 4 ~ 5cm parts then quarter them. Cut lotus root into 1-cm slices then quarter (ichou-giri) them. Roughly chop up the carrot and the burdock. Soak the lotus root and burdock in water.
  3. Cut konnyaku into bite-size pieces and boil.
  4. In order to reconstitute the dried shiitake mushrooms, soak them in 1/3 cup of cold water for half an hour. Use the shiitake stock to make the whole stock (with granulated stock and water). Remove stalks from the mushrooms and slice them into two pieces sogi-giri style.
  5. Remove the string from the peas. Boil the peas quickly. Cut the big peas into 3cm pieces.
  6. Put sesame oil in the pot and heat it. Put the vegetables (with the exception of field peas), mushrooms, konnyaku in the pot and stir-fry them on a high heat. When the oil has spread to all ingredients, add the chicken and continue stir-frying.
  7. When the overall color of the chicken has turned white, add seasoning (A). When it has come to a boil, remove the scum from the surface of the liquid. Put a small lid (otoshi-buta) directly on the food being cooked and boil over a medium flame for about 5 minutes.
  8. Add soy sauce, move the lid of the pot slightly and boil for 15 ~ 20 minutes.
  9. When the broth has reduced, take off both lids (otoshi-buta and pot lid) and intensify the heat slightly. Stir the pot.
  10. Serve generously on a deep platter. Decorate with field peas.

[From January Issue 2010][:]