日本のケータリング産業に一大旋風 ―コーポレート・グルメ

コーポレート・グルメ　オーナー、コリーン・スミスさん

正直に言うと、認めるかどうかは別として、セミナーやイベントに参加した多くの人の大きな関心は、「夕食はいつ出るか」ではないだろうか。そう。食事はみんなの楽しみなのだ。しかし、その裏で食事を用意し、テーブルに並べる人たちはどうなのだろうか。

あなたが参加するイベント会場で隣り合わせでその仕事をしているのは、オーストラリアの起業家、コリーン・スミスさん。東京で、企業や宴会に特化して成長しているケータリング・ビジネス会社、コーポレート・グルメのオーナーだ。

コリーンさんは2002年3月の開業以来、顧客の大使館、外国の協会、商工会議所、PRエージェンシー、制作会社、モデルエージェンシーなど、さまざまなイベントでケータリングの提供をしてきた。「日本に来る前はこんなことをするとは思いませんでした。でも私の両親は多国籍の会社を始めていて、私が独立・起業することをすすめました。だから自然に始めたといえます」とコリーンさん。

オーストラリアで一年間のホスピタリティ・マネジメントコースを修了した1994年、日本に旅行することを決めたことが、コリーンさんの最初のチャレンジだった。「荷物を積め日本へ向かったのです。特別な理由はなかったです。ただ、行けばいいと思ったのです」と彼女は思い浮かべる。到着するや否や、コリーンさんは日本の文化、日本の生活が気に入ってしまった。「6ヵ月後にオーストラリアに戻り、マーケティングと日本語を専攻し、商業修士課程を修了しました」。いくつかの幸運なコネを通じて、日本に戻った彼女は食品産業に情熱を傾け、コーポレート・グルメを設立した。

ケータリング・ビジネスに入る前の準備期間に、「この分野にはチャンスがあるように思えたのは幸運でした」と彼女。「でも、健康や衛生に関する基準に合わせたり、正規の免許や運営するための証明書を取得したり、やることはたくさんありました。いい弁護士と会計士が非常に役立ちました」。

しかし、最大の難関はビジネスを実際に立ち上げるときだった。「商業用の調理場を設けるには巨額な先行投資が必要ですが、普通の融資は受け入れられなかったのです」とコリーンさんは思い出す。「私はにっちもさっちもいかない状態でした。銀行には私たちのビジネスが儲かることを証明しなければならなかったのですが、始める機会も与えられずどのように証明しろというのでしょうか？　私は考え、最後にあるレストランに行き、シェフの共同使用と調理場の利用契約を結びました。これは理想的とはいえませんが、ビジネスのスタート、そして最初の年としてはうまく機能しました」。

コリーンさんは、チームのスタッフに権限を与えて、彼女がいなくともビジネスが動く段階に成長させた。しかし、そこまでくるには大変だった。「このビジネスで最もむずかしいのは、イベントマネージャーを訓練し、柔軟に対処できるようにすることです。二つとして同じイベントはありません。スタッフはお客のさまざまな要望に適合、対応する必要があります」。

彼女が冷汗をかいた一つは、ケータリングフードを一杯に積んだ車をクライアントの敷地の外に駐車していたときだ。彼女は車から降り、中に入った。戻ると、駐車違反で車を持っていかれていたのだ。「車には食べ物を満載していて、お客様が待っていました」と、コリーンさんは思い出す。「私はタクシーを捕まえて警察に行き、罰金を払いました。運よく、車と食べ物を取り戻せ、何とか間に合いました」。

今まで一番の出来事は2004年の10月にあるイベントで1,000人のお客にケータリングしたことだという。「それまでは――それに近いものも含めて――大きなイベントは受けたことがなかったのです。そんな大規模の仕事をすることに達成感がありました」と彼女。「お客様から、素晴らしい反応をいただきました。一生懸命働き、組織化し、準備をすればどんなことでもできるという証明です。その後3,000人のイベントのケータリングもしました」。

残飯の扱いが一番の問題
他のフード業者と同じようにコーポレート・グルメにとっても頭の痛い問題は、残飯処理だ。驚くことに、東京で捨てられる量は毎日6,000トンといわれている。「コーポレート・グルメを始めた当初は、ランチの配達サービスが主でした」とコリーンさん。「日本の多くの大きな金融機関と契約を結び、また、何百という日本及び外国企業と配達契約を取り交わしていました。しかし、一年後に慎重に見直し、それらは取りやめ、ケータリング一本に絞りました。ランチ配達サービスの問題は食べ残しでした」。

「食事は注文されるものでなく『売る』ものでしたから、お客にバラエティと選択を与えるために、常に過剰に作る必要がありました。これらは捨てられる食べ物（収入）で、それが嫌でやめたのです。実際、これはこれまでのビジネスで最上の決断でした。イベントにもっと集中することができ、私たちのケータリング・サービスの質を大きく変えることになったのです。ストレスがなくなったことは確かです」。

ビジネスのどんなところがコリーンさんにやる気をもたらしているのだろうか？ 「ケータリングの一番いいところは、通常私たちのお客様がハッピーで積極的であることです。食べ物やワインの話をすると、ほとんどの人がハッピーになります」とコリーンさん。「毎日が楽しいです。お客様の満足が私のやりがいとなり、想像力を引き出してくれます！　各イベントにはそれぞれ異なった要求がありますが、すぐに対応します。イベントでケータリングをする度に、どのように大きくしたらよいか、よくできるかを考えることがとても好きです」。

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