[From January Issue 2013]

Katsuobushi, also called dried bonito, is a smoked fermented fillet of skipjack tuna. An essential ingredient in Japanese cuisine, shaved dried katsuobushi is one of the main ingredients in dashi, a broth that forms the base of many soups, including miso.

First the head of the fish is removed and the flesh is deboned. The fatty belly area is also removed. The fillets are then put in a basket and simmered for an hour to an hour and a half. Bones from the ribs are then removed and the fish is smoked. This action is repeated many times and the process can take up to a month.

The last step of the process is to cover the fillets with mold and let them dry. The fermentation stage in the process is essential for breaking down the long molecules of the natural fat in the bonito into shorter ones, and this creates the so-called umami flavor. Artisan katsuobushi makers repeat the fermentation stage multiple times until all of the fat has been converted. A katsuoboshi master knows when this has occurred from the softness of the surface of the whole katsuobushi, as well as from the sound it makes when struck.

A katsuobushi block has the appearance of very hard, dry wood and is less than 20% of its original weight, containing only 18 ~ 20% water. Production takes from three to six months. In spite of its external dull brown color, once broken, the katsuobushi block is a beautiful ruby red inside. When sold in thin shavings it has a soft color somewhere between pink and light brown.

Katsuobushi is mostly found shaved into very thin pieces and is mainly used for making dashi stock. However it does come in other shapes and sizes: thicker shavings with a richer flavor can be used for salad or as a substitute for smoked ham in a variety of different dishes. You can also buy whole katsuobushi blocks and shave it yourself for a fresher taste. Thin katsuobushi shavings are often used as a topping for dishes such as okonomiyaki or cold tofu. When used on hot dishes it is also called “dancing fish flakes,” because the flakes move in the steam.

Before shaved katsuobushi was sold in strong plastic bags, every household had a special bowl for katsuobushi and it was often the job of the children in the house to shave the katsuobushi before meals. Elderly people associate the sound of katsuobushi being shaved with pleasant childhood memories.

The katsuo fish itself has been consumed in Japan ever since the Jomon period (12,000 ~ 4,000 years ago) but dried bonito was not consumed until later and its appearance and taste have evolved over the years to become the product you can find in stores nowadays.

Katsuobushi is very low in calories but contains lots of protein, thus making it very good for the health. It is considered to be a diet food and useful for fighting stress. Interestingly, outside of Japan it is also widely sold as a gourmet treat for cats.

NIHON ICHIBAN

Text: Nicolas SOERGEL

[2013年1月号掲載記事]

干しカツオともいわれるカツオ節は、カツオの切り身をくんせいにし、発酵させたものです。カツオ節は味噌汁などスープの基本となるだしで、日本食には欠かせない重要な食材です。

まず、カツオの頭を落とし、解体し、骨を取り除きます。脂の多い腹部あたりも切り取ります。切り身をかごに入れ、1時間から1時間半とろ火で煮ます。あばら骨を取り除いた後にいぶします。この工程は何度も行われ1ヵ月ほどかかります。

最後の工程は、切り身を鋳型にいれて乾燥させます。この発酵の過程が、カツオの自然の脂肪を分解させるための重要なポイントです。そしてそれが、いわゆるうまみとなるのです。熟知したカツオ節メーカーは、すべての脂肪がなくなるまで、この発酵過程を何度も繰り返します。カツオ節職人は、それがいつなのかは、カツオ節の表面のやわらかさや、たたいた音でわかります。

カツオ節は、見た目はとても固い乾いた木のようで、重さは元の20%以下となり、水分も18～20％までおとします。生産には3～6ヵ月かかります。外側は渋い茶色ですが、削ると中身はきれいなルビーレッドです。薄く削って売られるときには、ピンクと薄茶色のやわらかい色になります。

カツオ節は普通、とても薄く削られた形で売られ、主にだしをとるために使われます。しかし、他の形やサイズのものもあります。半生タイプに加工され厚く削られた風味のあるものは、サラダやくんせいハムの代わりとしていろいろな料理に使われます。カツオ節一本をまるごと買い、自分で削って新鮮な味を作ることもできます。薄く削ったカツオ節は、お好み焼きや冷奴などの料理に、トッピングとしてよく使われます。削られたカツオ節は熱い料理に使われると蒸気で揺れ動くので、「踊るフイッシュ・フレーク」とも呼ばれています。

厚めの丈夫なプラスチックの袋に入った削られたカツオ節が店で売り出される前には、どの家庭でも削り器があり、食事前にカツオ節を削るのは子どもたちの仕事でした。熟年者は、カツオ節の削る音を聞くと、なつかしい子ども時代の思い出と重なります。

日本では、カツオ自体は縄文時代（紀元前12,000～4,000年前）以来食べられてきました。しかし、干したカツオはそれ以降からで、長い間に形や味が進化して、現在の製品にたどりつきました。

カツオ節は、カロリーがとても少ないですが、プロテインを多く含むので健康にとてもよいです。また、ダイエット食で、ストレスを押える助けにもなります。面白いことに、日本以外では猫のぜいたくな食べ物として広く売られています。

NIHON ICHIBAN

文：ニコラ・ゾェルゲル