注目の「こうじ」、人気の秘密

[From May Issue 2012]

Furumachi Kouji Seizousho

There is kouji boom going on in Japanese food culture. “Kouji” (aspergillus oryzae) is a kind of mold made by breeding microbes on grains of rice or barley. Although it is cotton-white and tasteless, it becomes sugar-sweet and mellow after adding water and fermenting.

Kouji specialist store Furumachi Kouji Seizousho, opened their first shop in Niigata, Niigata Prefecture in July, 2009. Since they opened, the business has been so successful that in February this year they opened up new stores in Tokyo, in Jiyugaoka and Matsuya Department Store, Ginza. In addition to their salt kouji, drinks made with kouji and bottled kouji are popular.

HABUKI Masayuki, representative director of Wakyou Shouten Inc., the parent company of Furumachi Kouji Seizousho says: “Responding to requests for an enterprise that utilized rice and raised public awareness at the same time, we started up the business as a way to revitalize Niigata Prefecture. When we opened our first shop, many doubted whether a business based on kouji could be successful.”

Habuki has been interested in kouji for some time. “Kouji effectively gives rice a surprisingly sweet, rich and deep taste. In terms of delivering nutrition, it’s as effective as an intravenous drip. I really want to communicate the power of kouji to others”

Many products made with kouji, such as ice cream and cookies, have been released on the market, but the one that has generated the most interest is salt kouji. Salt kouji is a product made by adding salt and water to kouji and then fermenting it. It has become so popular that it has been featured on TV and in magazine articles. Many cookbooks containing recipes that use salt kouji have also been published.

Meat and fish marinated in salt kouji is softened and its umami (savory or meaty) flavors are enhanced. The reason it becomes soft is because the protein inside the food is converted into amino acid. In addition, the cleansing effect of its enzymes on the body results in beautiful and healthy skin.

Salt kouji is sold at supermarkets but can also be easily made at home. Just put 200 grams of shredded kouji and 60 grams of salt together in a bowl and add 300 cubic centimeters of water. Pour it into a jar or similar container for storage. Stir once a day. Repeat for about ten days, and the size of each kouji grain will be reduced, making smooth salt kouji.

YANAGISAWA Satoko, living in Saitama Prefecture, uses salt kouji in various dishes. “I got to know about salt kouji from TV. I had thought kouji was used in special cases, for making such things as miso or sake. I found out that salt kouji can be used instead of salt as seasoning for soup or with grilled vegetables. Everyday food became really delicious.”

In Japanese food there are many fermented ingredients, such as miso, mirin (sweet sake), soy sauce and amazake (a sweet drink made from fermented rice), which are all made by fermenting kouji. Until recently, kouji had been used just an ingredient in food manufacturing and was not something that attracted a great deal of interest. The kouji boom has made Japanese reassess the value of this foodstuff.

Furumachi Kouji Seizousho

Text: MUKAI Natsuko

[2012年5月号掲載記事]

古町糀製造所

いま、日本の食文化に「こうじ」ブームが起こっています。こうじとは米や麦などの穀物に微生物を繁殖させたかびの一種で、綿のように白く、それ自体には味はありません。しかし水を加え発酵させることにより、まるで砂糖が入っているかのように甘くなり、まろやかな味わいになります。

こうじ専門店、古町糀製造所は2009年7月、新潟県新潟市に第1号店をオープンして以来好評で、今年の2月には東京でも自由が丘店と銀座松屋店が相次いでオープンしました。塩こうじはもちろん、こうじを使った飲み物やびん詰めが人気です。

古町糀製造所を運営する株式会社和僑商店、代表取締役の葉葺正幸さんは話します。「新潟県の活性化のために、お米を使った事業を起こしてほしいという依頼がきっかけで始めました。1号店オープン当初はこうじで商売が成り立つのかと誰もが不思議に思っていました」。

葉葺さんは以前からこうじに興味を持っていました。「こうじの魅力は、こうじの働きでお米が驚くほど甘く濃厚で深い味わいになること、栄養価も高く点滴に匹敵するほどの効果があることです。こうじの力を多くの人に知ってもらいたいです」。

アイスクリームやクッキーなど、こうじを使ったさまざまな食品が発売されていますが、なかでも注目を浴びているのが「塩こうじ」です。塩こうじとは、こうじに塩と水を加えて発酵させた調味料です。テレビや雑誌では特集が組まれるほどで、塩こうじを使った料理本も数多く出版されています。

塩こうじで肉や魚を漬け込むとやわらかくなり、うまみも増しておいしくなります。やわらかくなるのは、食品中のタンパク質が、アミノ酸に変化するためです。また、酵素の働きにより体内にたまった老廃物が出され、それによって美肌効果や健康も期待されます。

塩こうじはスーパーなどでも販売されていますが、家庭でも簡単に作ることができます。細かくくだいたこうじ200グラムと塩60グラムをボールに合わせ入れ、そこへ300ccの水を加えて混ぜるだけです。瓶などの保存容器に移し、一日一回混ぜます。それを10日ほど繰り返すと、こうじの粒が小さくなり、なめらかな塩こうじができあがります。

埼玉県に住む柳澤さと子さんは、いろいろな料理に塩こうじを活用しています。「テレビで塩こうじを知りました。こうじは味噌造りや酒造りなど、特別な場合に使うものだと思っていました。塩こうじはスープに入れたり野菜いために塩の代わりの調味料として使えます。いつもの料理がおいしくなります」。

日本食には味噌、みりん、しょうゆ、甘酒など多くの発酵食品があります。それらはこうじを発酵させて造られたものです。これまでこうじは何かをつくるための材料で、注目されることがありませんでした。こうじブームは、こうじの良さを日本人が改めて知るきっかけとなりました。

古町糀製造所

文:向井奈津子

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