けんちん汁

[From December Issue 2010]

Ingredients [Serves 2]

  • 1/2 block (150g) momen (cotton/firm) tofu
  • 40g chicken thigh meat
  • 2 dried shiitake mushroom
  • 50g daikon radish
  • 20g carrot
  • 1 mid-sized (80g) satoimo (taro) potato
  • 1/2 tbsp sesame oil
  • 5cm Japanese leek
  • Pinch of 7-flavor chili pepper

<Broth>

(A)

  • 1 tsp (powdered) Japanese soup stock
  • 1.5 cups water
  • 1/3 cup shiitake mushroom soaked water

(B)

  • 1 tbsp cooking sake
  • 2 tsp soy sauce
  • 1/6 tsp salt

Kenchin: Originates from the Chinese dish of chopped vegetables wrapped in yuba (soy milk skin) and abura-age (deep fried tofu) cooked in oil. It is also said that “Kenchin” is a derivative of “Kencho-jiru” which originates from the “Kencho” temple in Kamakura.

  • Hyoushigi-giri: Cutting vegetables into rectangular bars. Used for boiled, dressed, vinegar-based dishes.
  • Hangetsu-giri: Cutting vegetables into semicircular (half-moon) slices when rings are too large. Used for boiled or soup dishes.

1. Soften dried shiitake mushrooms by soaking them in 1/2-cup of water (20~30 mins). Lightly squeeze out excess water and cut off stems, then slice thinly. Save soaking water for later use. Cut daikon radish and carrots into 3~4cm hyoushigi-giri pieces. Cut satoimo (taro) potatoes into round or semi-circular 5~6mm slices (hangetsu-giri).

2. Dice chicken thigh meat into 2cm pieces.

3. Gently wrap momen tofu in clean kitchen towel to drain any excess water.

4. Heat sesame oil in pan, then on high, stir-fry vegetables prepared in (1). Add diced chicken and cook. Add tofu and cook until the oil blends thoroughly with the other ingredients.

5. Add broth (A). Scrape the lightly burnt residue from the sides of the pot into the broth to add fragrance. Bring to a boil and remove the scum. Lower heat to medium, partially cover and then let cook for 12~13 minutes. Once the vegetables are soft, flavor with the broth (B).

6. To serve, first thinly slice the Japanese leeks. Then pour soup into a bowl and sprinkle the sliced leeks, along with the 7-flavor chili peppers over top.

[2010年12月号掲載記事]

材料(2人分)

  • 木綿どうふ 1/2丁(半分)150g
  • とりもも肉 40g
  • 干ししいたけ 2個
  • 大根 50g
  • にんじん 20g
  • さといも 中1個 80g
  • ごま油 大さじ1/2
  • 長ねぎ 5cm
  • 七味とうがらし 少々

<煮汁>

(A)

  • 和風だし(顆粒)小さじ1
  • 水 カップ1+1/2
  • しいたけの戻し汁 カップ1/3

(B)

  • 酒 大さじ1
  • しょうゆ 小さじ2
  • 塩 小さじ1/6

けんちん:小さく切った野菜を湯葉や油揚げなどで巻き、油で調理する中国から伝わった料理に由来します。また、鎌倉の建長寺で作られた汁「建長汁」がなまったともいわれます。

  • 拍子木切り:角柱形に切ります。煮物、和え物、酢の物に使います。
  • 半月切り:輪切りを半分にした物、輪切りでは大きすぎるときに使います。煮物、吸い物に使います。

1. 干ししいたけは、水カップ1/2につけて(20~30分)戻します。水気を軽くしぼって軸を取り、細切りにします。戻し汁は取りおきます。大根、にんじんは、3~4cm長さの拍子木切りにします。さといもは5~6mm厚さの輪切りまたは半月切りにします。

2. とりもも肉は、2cm角に切ります。

3. 木綿どうふは、ふきんに包んで軽く水気をしぼります。

4. 鍋にごま油を熱し、強火で1全部をよくいためます。とり肉を加えさらにいため、とうふを加えて、全体に油がなじむまでいためます。

5. (A)の煮汁を加えます。鍋肌についた軽いこげも煮汁に落として、香ばしさを移します。煮立ったらあくを取り、弱めの中火にして、ふたをずらしてのせ、12~13分煮ます。野菜がやわらかくなったら、(B)の煮汁で調味します。

6. お椀によそいます。長ねぎを小口切りにします。お椀に盛り、ねぎを散らして七味をふり、できあがりです。

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