焼きさばすし

[From May Issue 2010]

Ingredients [Serves 2]

  • 1 mackerel (sliced into 3 pieces)
  • 1/2 tsp salt
  • 1 tbsp vinegar
  • 2 shiso (green perilla) leaves
  • 10g sweet pickled ginger

Sumeshi (vinegary sushi rice)

  • 1/2 cup of rice
  • 90ml water

Vinegar mix

  • 1 tbsp sugar
  • 1/4 tsp salt
  • 1 tbsp vinegar

Tezu

  • 2 tbsp vinegar
  • 2 tbsp water
  • Tezu: Vinegar-water solution to moisten hands, rice paddle and kitchen cloth, to prevent the sushi rice from sticking. Equal amount of vinegar and water is mixed together to make the solution.
  • 3-Piece Fillet: Cutting a fish into three pieces: upper, below and bone.
  1. Rinse the rice, and then add water (90ml). Let sit for at least 30 minutes before cooking.
  2. Slice the mackerel into 3 pieces and debone. Take one piece and lightly sprinkle salt on both sides, then let sit for 10 minutes. Season with vinegar and leave for 5 more minutes.
  3. Turn grill on high. Place mackerel on grill skin side up. Cook for 5 to 6 minutes until brown. Turn over and cook thoroughly. Let cool.
  4. Well-stir the “vinegar mix” ingredients. Once the rice is cooked, pour vinegar mix evenly over the rice. Use the rice spoon to blend using cutting motions.
  5. Moisten hands with the tezu, and mould the sushi rice into a roll.
  6. Spread a piece of plastic wrap (30cm x 40cm) vertically and then place the mackerel, skin-side down, at the center. Layer the shiso green perilla leaves, sweet pickled ginger and the sushi rice on top. Spread the sushi rice so that it entirely covers the mackerel.
  7. Firmly wrap and then shape the sushi into a small loaf. Twist the edges of the plastic wrap and then let sit for 1 hour so the flavors can blend.
  8. While still wrapped, cut the sushi into 8 pieces. Peel off the wrap, then place the sushi on a plate and serve.

[2010年5月号掲載記事]

材料(2人分)

  • さば(3枚におろしたもの) 1枚
  • 塩 小さじ1/2
  • 酢 大さじ1
  • しその葉 2枚
  • 甘酢しょうが 10g

酢飯

  • 米 米用カップ1/2
  • 水 90ml

合わせ酢

  • 砂糖 大さじ1
  • 塩 小さじ1/4
  • 酢 大さじ1

手酢

  • 酢 大さじ2
  • 水 大さじ2
  • 手酢:酢飯がつかないように、手やしゃもじ、ふきんをしめらせる酢水のこと。酢と水を同じ分量あわせて作る。
  • 魚を3枚におろすこと(三枚おろし):魚を上の身、下の身、中骨の3つに分けること。
  1. 米はとぎ、水(90ml)を加えます。30分以上おき、炊きます。
  2. さばは3枚におろします。(そのうちの1枚を使います)腹骨と小骨をとります。さばの身の両面に塩をふり、10分おきます。さらに酢をかけて5分おきます。
  3. グリルを強火で予熱します。皮を上にしてグリルにいれ、焼き色がつくまで5~6分焼きます。裏返して中まで火を通したら、さまします。
  4. 合わせ酢の材料をよく混ぜます。米が炊き上がったら、合わせ酢を全体にかけます。ごはんはしゃもじで切るように混ぜます。
  5. 手酢で手をしめらせ、酢飯を棒の形にします。
  6. ラップ(30×40cm)を横長に広げ、さばの皮を下にして中央に置きます。さばの上にしその葉、甘酢しょうがを順に並べ、酢飯をのせます。さばの大きさに合わせ、酢飯を広げます。
  7. ラップでしっかり巻き、形を整えます。ラップの両端をねじり、1時間おいてなじませます。
  8. ラップを巻いたまま、8等分に切り、ラップをとり、盛り付けてできあがりです。

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